Karácsonyi receptek

Halászlé

Hozzávalók:

• 1 db 5 kg feletti ponty
• 1 kg makói hagyma / 5 kg hal
• házi pirospaprika (szegedi vagy kalocsai)
• só
• 1 l víz / 1 kg halhús

Elkészítés:

A halat megpucoljuk, a filézőkéssel, az utolsó farki pikkely alatt benyúlva oldal irányban mozgatva a test mellett elvágjuk a pikkelytokokat (nem kell tőle megijedni, elég egyszerű), és leemeljük a kabátját. A hal bőre mindkét esetben a halon marad. A halat belezzük, ikrát/tejet, májat (vigyázzunk az epehólyagra) külön rakjuk. Fejet levágjuk, a halat kifilézzük. Kopoltyú, szem, keserűfog nem maradhat a halban. A lábosba alulra rakjuk a fölkarikázott jó makói hagymát (errefelé a talaj adottságai miatt jobb ízű a hagyma), majd a fejet (nem árt ha veszünk még vagy 3-4 db-ot), úszókat és a csontot. Felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel, és kb 5-6 órát lassú tűzön főzzük, míg a fej, a csontok teljesen szét nem esnek. Ahogy Matula bácsi is mondta: a halászlé akkor jó, ha ragad a gőze... Főzés vége előtt félórával csak az elpárolgott vizet pótoljuk. Ezután átpaszírozzuk (régen ezt nem csinálták, mivel a csont úgyis a bogrács aljában gyűlt össze). Ezután vizet beletölteni tilos. Az alaplevet kiforraljuk, belerakjuk az édesnemes házi paprikát (a bolti nem jó, mivel abba a csumát és a penészes paprikákat is beledarálták), olyan mennyiségben, hogy az alaplé szép piros színű legyen. Ezután belerakjuk az előzőleg besózott haldarabokat (nem irdaljuk, mivel a nagy pontyban a szálka is nagy, meg különben is nem sült keszeget készítünk), a belsőséget, és 10 percig főzzük. Kóstolás után sózzuk még, ha kell. A jó halászlé egyszer melegítve az igazi. Az erőspaprikát tálaláskor kínáljuk hozzá.

Gesztenyés pulykarolád

Hozzávalók:

• 50 dkg pulykamellfilé
• 5 dkg vaj
• 1 fej vöröshagyma 
• 2-3 gerezd fokhagyma 
• 1-2 alma
• 1 pohár erőleves
• 1 pohár vörösbor
• 20 dkg füstölt szalonna
• só
• bors 

A töltelékhez:

• 30 dkg előfőzött gesztenye (nem cukrozott!)
• 10-15 dkg bacon
• 1 szikkadt zsemle
• 1-2 tojás
• 1 dl tej
• 2 szál kakukkfű 
• 1 késhegynyi őrölt szerecsendió 
• 15 dkg szeletelt bacon
• A körethez:
• 3 szál sárgarépa 
• 1 kisebb brokkoli 
• 4 szem burgonya 
• 6 dkg vaj
• 1 dl tej
• 2 csipet őrölt szerecsendió 
• 2 gerezd fokhagyma 

A mártáshoz:

• 20 dkg aszalt vörös áfonya
• 10 dkg barnacukor
• 1 dl száraz vörösbor
• 1 dl tejszín
• 1 kávéskanál őrölt gyömbér 
• 1 citrom + 1 narancs

Elkészítés:

A pulykamellet szétteregetjük, tenyérnyi nagyságú lapos szeletekre vágjuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, kicsit sózzuk, borsozzuk.  A töltelékhez az áttört gesztenyét összekeverjük a tejben áztatott, kifacsart zsemlével, a tojásokkal, az apróra vágott kolozsvári szalonnával, sózzuk, borsozzuk, a finomra vágott kakukkfűvel, őrölt szerecsendióval ízesítjük, fűszerezzük. Összegyúrjuk, és ha az állaga megkívánja, még egy kis tejjel lazítjuk. Ezt a tölteléket szétterítjük a pulykamelleken, aztán a húsokat szorosan felcsavarjuk, baconszeletekbe tekerjük, és spárgával megkötözzük. Ha szükséges, a végeket még hústűvel is rögzítjük. A hústekercseket tepsibe fektetjük, mellédobjuk a félbevágott vöröshagymát, almát, fokhagymát. Aláöntjük a levest, alufóliával lefedjük, és 180 C-fokon a húst puhára sütjük (kb. 40 perc). A végén a fóliát levesszük, és 200 C-fokon még 10 percig pirítjuk, hogy szép piros legyen. A körethez a megtisztított sárgarépát, brokkolit, burgonyákat felkockázzuk. Egy lábasban feltesszük főni a répát és a fele burgonyát, másikban pedig a brokkolit a maradék burgonyával. Ha a zöldségek megfőttek, hagyományos módon krumplipürét készítünk belőlük. Az áfonyamártáshoz a vörös áfonyát felöntjük 1 dl vörösborral. Hozzáadunk 10 deka barnacukrot, csipetnyi sót, fél citrom és fél narancs lereszelt héját, mokkáskanálnyi gyömbért, és 20-25 percig nagy lángon főzzük, majd a tejszínnel felöntjük. Ha túl sűrű, a narancs kinyomott levével hígítjuk. Tálaláskor a hústekercseket ferdén felszeleteljük, adunk hozzá a kétféle püréből, és melléöntjük az áfonyamártást.

Bejgli

Hozzávalók:

A tésztához:

• · 15 dkg finomliszt
• · 20 dkg vaj
• · 10 dkg kristálycukor
• · 1 tojás
• · 1 csomag sütőpor
• · só
• · 2 evőkanál tejföl
• · 1 evőkanál rum 
• · tej

A máktöltelékhez:

• · 35 dkg darált mák 
• · fél kávéskanál fahéj 
• · 1 citrom reszelt héja
• · 5 dkg mazsola
• · fél csomag vaníliás cukor

A diótöltelékhez:

• · 35 dkg darált dió 
• · 5 dkg mazsola
• · 1 csomag vaníliás cukor
• · 1 kávéskanál fahéj 
• · 1 marék zsemlemorzsa

Elkészítés:

A tésztához a lisztet a vajjal összegyúrjuk, hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a sütőport, pici sót, a tejfölt, a rumot és annyi tejet, hogy jól nyújtható legyen. Mindkét töltelék hozzávalóit összekeverjük, majd kevés vízzel sűrűre főzzük. A tésztát 4 egyenlő részre osztjuk, s fél centi vastagra nyújtva tetszés szerint diós vagy mákos tölteléket használva megkenjük a lapokat, összecsavarjuk, s a tetejüket tojással megkenjük. Előmelegített sütőben, lassú tűznél sütjük.

Fűszeres palacsintába bujtatott fogas filé aszalt paradicsommal

4személyre
600g fogasfilé
6 fűszeres palacsinta
1 tojás
1dl tejszíín
1 csom szárított alga
10g vörös kaviár
80g aszalt paradicsom
1 csokor snidling
1csok kapor
1 csok bazsalikom
100g citrom
4szem kokt par.
50g gomba
8db fekete olajbogyó
1szál póréhagyma
1 fej cikóra
1 fej színes fodrossaláta
40g jégsaláta
60g vaj
1dl balzsamecet
0,5 dl olivaolaj
pár szem rózsabors
só, gyömbér

Megsütjük a finomra vágott snidlinggel és kaporral ízesített sós palacsintákat. A fogasfilét gyengén besózzuk, és két celofán lap között sodrófával ujjnyi vastagra nyújtjuk.Késsel téglalap alakúra vágjuk. A leeső halhúst ledaráljuk, a tejszínnel és a tojással simára keverjük. Sóval, apróra vágott snidlinggel , kaporral ízesítjük, gyömbérrel fűszerezzük, kockára vágott gombával, olajbogyóval mozaikoljuk.
A kihűlt palacsintákkal kibéleljük a pástétomformát. Óvatosan belehelyezzük a téglalap alakú fogasfilét, végül a palacsintatésztát. Sütőben 160°-on 30 percig sütjük. Ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Egy citrom levéből, pár csepp olívaolajból, finomra vágott bazsalikomból és a balzsamecetből öntetet készítünk.

Ököruszály leves csészében

10 személyre

3 kg ököruszály(marhafarok, de nem fartő)
4 liter húsleves (erő vagy marhahús)
60 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller, pasztinák)
1 db zöldpaprika
1 db paradicsom, vagy teáskanálnyi paradicsompüré
Friss vagy szárított tárkony
15-20 szem egész bors
5 dkg zsír
2 babérlevél
10 dkg hagyma
fél dl konyak

Vajas galuskához valók:
5 dkg vaj
2 db tojás
7 dkg liszt

Elkészítés:
Feldaraboljuk az ököruszályt, karikákra vágjuk a hagymát. A húst, hagymát, vegyes zöldséget zsírral kikent tepsiben aranysárgára sütjük. Egy nagy fazékba beletesszük a sütőből kivett húst és zöldségeket és felöntjük a húslevessel. Ízlés szerint sózzuk, vigyázzunk a húsleves is tartalmaz sót, ízesítjük a zöldpaprikával, paradicsommal, borssal, babérlevéllel, tárkonnyal, majd puhára főzzük és leszűrjük. Miután leszedtük a leves zsírját, konyakkal megbolondítjuk (elmaradhat). A főtt vegyes zöldséget a -liszttel, vajjal és tojással készült- vajas galuskával külön kínáljuk a leveshez.

Narancsos kacsamell rosé mártással

Ehhez a fogáshoz úgy igyekeztem elkészíteni a kacsamelleket, hogy ne legyen "véres, sőt még rózsaszínű sem", de ne is száradjon ki. Azt hiszem, a kitűzött célt sikerült elérnem. A narancsos mártással csak úgy omlott a szánkban a finom falat.

Hozzávalók 3 főre: két nagy darab kacsamell (kb. 70 dkg), só, kakukkfű, 3-4 gerezd fokhagyma
A narancsmártáshoz: hússzaft, 3 narancs leve (kb. 2 dl), 2 ek narancslekvár (vagy sárgabarack lekvár), 2 narancs, fél citrom leve, 1 tk étkezési keményítő, pici chili paprika, 2 dl rozé bor

A kacsamelleket mossuk meg, csepegtessük le a vizet róluk.
A bőrös oldalukat egy éles kés segítségével irdaljuk be úgy, hogy kockás legyen, majd mindkét oldalukat sózzuk meg.
Egy magasabb falú, felhevített serpenyőben helyezzük el a melleket a bőrös felükkel lefelé.
Majd kb. 5 perc alatt süssük le zsírjára a kacsamelleket.
Ízesítés képen dobáljuk rá a rozmaringot, és a nagyobb darabokra vágott fokhagymát.
Ha kisült a zsírja, fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük kb. 5 percig.
Ezt követően  tegyük sütőbe a kacsamelleket kb. 25 percre. VAGY, ha thermo edényben sütünk, tegyük rá a serpenyő fedőjét, és takarékon, a saját hőjében pároljuk kb. 25 percig.
Ha készen van, tegyük félre meleg helyre.
Két narancsot hámozzunk meg egészben úgy, hogy a héjával együtt vágjuk le a narancshúsok hártyáját is.
Majd vágjuk őket karikákra.
Kb. 3 narancsnak, és a citromnak facsarjuk ki a levét.
A hússzaftot turmixoljuk le, majd szűrjük vissza a serpenyőbe. Keverjük hozzá a lekvárt, majd adjuk hozzá a citrus leveket is, valamint a rozé bort.
Chilivel ízesítsük.
A keményítőt keverjük ki kevés szósszal, és sűrítsük be vele a mártást. Nem kell túl sűrűre főzni.
A narancsszeleteket csak a végén tegyük a mártásba, utána már nem kell főzni.
Burgonyafánkkal, lolo rosso salátával tálaljuk.

Szarvasbélszín Rossini módra

Szarvasbélszín Rossini módra elkészítése:

A bélszínt négy egyforma szeletre vágjuk, kissé kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, és vékonyan bekenjük mustárral, majd sütésig félretesszük. A libamájból négy szép szeletet vágunk, megborsozzuk, és felhasználásig a hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a mártást. A tisztított zöldségeket karikára vágjuk. Egy lábosban cukrot pirítunk, majd hozzáadjuk a zöldségeket, és kissé megpirítjuk. Megsózzuk, fűszerezzük, majd a csontlével és a vörösborral felengedjük, és lassan készre főzzük. Egy serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk a lisztet, és besűrítjük vele a mártást. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük. Serpenyőben az olajon megsütjük a bélszínszeleteket. Ezután megsütjük a libamájszeleteket és gombafejeket is. Tálaláskor zsemleszeletekre helyezzük a bélszínt, rá a libamájat, majd a gombafejeket. Vékonyan meglocsoljuk a vörösboros mártással, forrón tálaljuk. Köretnek szalmaburgonyát, vajban párolt zöldségeket kínálhatunk hozzá.

Datolyás csoki tortácskák

Hozzávalók:
30 dkg jó minőségű csokoládé ( vagy mind legyen étcsoki, vagy 20 dkg étcsoki és 10 dkg tejcsoki), 15 dkg (barna)cukor, 10 dkg vaj, 6 nagyobb tojás, egy narancs reszelt héja, 2 evőkanál rum.
A díszítéshez: olvasztott csokoládé, csokoládéforgács, datolya

Elkészítés:
A csokoládét felolvasztjuk. Hozzákeverjük a vajat.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra.
Négy tojást kettéválasztunk. Négy tojásfehérjéből - 10 dkg cukor fokozatos hozzáadásával - kemény habot verünk. Négy tojássárgáját és két egész tojást kikeverünk 5 deka cukorral, a rummal, az olvasztott csokival és vajjal. A csokis krémbe belereszeljük egy narancs héját. Végül laza mozdulatokkal, hogy a habot ne törjük össze, beleforgatjuk a felvert tojásfehérjét.
Az így kapott keveréket egy sütőpapírral bélelt aljú tortaformába öntjük (a tortaforma oldalát ne vajazzuk ki), és az előmelegített 200 fokos sütőben 45-50 percig sütjük. (Ha nagyon hirtelen sülne a teteje, takarjuk le alufóliával.) 

A torta a sülés során fölemelkedik, és megrepedezik.
Miután megsült, vegyük ki a sütőből, és hűtsük langyosra. Közben a teteje egy kicsit visszaesik.
Ha már majdnem kihűlt, válasszuk le egy késsel az oldalát a tortaformáról, és tegyük tortatálra.
Díszítsük datolyával. 

Borjúcsülök kocsonya szalonnás tésztakosárban

4 személyre:

2 db borjúcsülök
1kg borjúcsont
2 sárgarépa
3fej vöröshagyma          
2fej fokhagyma
2csom vajas tészta
100g kukoricadara
3 tojás
só, babérlevél, bors
4szelet kolozsvári szalonna(bacon)

Csontokat, csülköket leforrázzuk, lemossuk majd a sárgarépával, vöröshagymával, fokhagymával, babérlevéllel, egész borssal,  egész  köménnyel ízesítjük. Feltesszük főni. Kb 2 óra múlva kivesszük a csülköket a maradékból kocsonyát készítünk. Legalább 3órára hagyjuk. Mirelit vajas tésztából csíkokat vágunk,muffin formát  kibéleljük, tojással kikenjük,beletekerjük a szalonnát.190°-os sütőben kisütjük. Kihűtjük, ismét bekenjük tojással kukoricadarában a külsejét megforgatjuk, 1 percre visszatesszük a sütőbe. Ha kihűlt félig töltjük kocsonya lével, rászeleteljük a csülökhúst majd a többi levet, sütőbe tesszük, míg meg nem dermed.

FÁCÁNERŐLEVES HÚSGALUSKÁVAL

Hozzávalók: 2 konyhakész fácán (egyenként kb. 45 dekás), 1 tojás, 0,2 dl konyak, só, kakukkfű, 30 dkg vegyes leveszöldség, 1 mokkáskanál paradicsompüré, 1 tojásfehérje, 1 babérlevél, néhány szem fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 cikk vöröshagyma, fél dl száraz fehérbor.

Elkészítés: A fácán mellét a csontról lefejtjük, kétszer ledaráljuk, majd a tojással meg a konyakkal összegyúrjuk. Csipetnyit megsózzuk, egy kevés morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük. A masszából nedves kézzel kis gombócokat formálunk és enyhén sós, gyöngyözve forró vízben kifőzzük, leszűrjük, félretesszük. Ez lesz a leves betétje, amit elkészíthetünk, akkor is, amikor a leves fő. A fácánról a combokat is levágjuk és kicsontozzuk. A lefejtett húst a megtisztított zöldséggel együtt ledaráljuk, a paradicsompürét meg a félig felvert tojáshabot hozzáadjuk, majd kevergetve kb. másfél liter vízzel leöntjük. A fácán feldarabolt csontjait belerakjuk, és kevergetve - mert könnyen leég - felforraljuk. Utána kissé megsózzuk, a babérlevéllel, a borssal, a fokhagymával meg a vöröshagymával fűszerezzük, és kis lángon másfél órán át főzzük. Amikor kész, a tűzről félrehúzzuk, 5-10 percig pihentetjük, majd szűrőruhán átszűrjük és a borral ízesítjük. A megforrósított húsgaluskával tálaljuk.

PONTY ORLY MÓDRA

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sovány pontyfilé, só, őrölt bors, 3 tojás, 20 dkg liszt, 2 dl világos sör, étolaj a sütéshez, 4 szem paradicsom, 1 kis csokor petrezselyemzöld.

Elkészítés: A halhúst leöblítjük, papírkendővel szárazra törölgetjük, majd 3-4 cm széles darabokra-csíkokra vágjuk, és fél órára kissé besózzuk. A tojás fehérjét 1 csipet sóval kemény habbá verjük. A lisztet mély tálba szórjuk, összekeverjük 1-1 csipet sóval és borssal, közepébe mélyedést készítünk, majd a tojások sárgájával és a sör egyharmadával simára keverjük. Apránként hozzáöntjük a maradék sört, végül kíméletesen beledolgozzuk a tojáshabot is (sűrű masszát kapunk, amelyet a tojáshab néhány perc múlva kissé felhígít, így nagyszerűen lehet vele dolgozni).
Jókora edényben (vagy fritőzben) felhevítünk 3-4 ujjnyi olajat. A haldarabkákat szárazra töröljük, egyenként belemártjuk a masszába, kissé lecsepegtetjük, és a forró, de nem túlhevített olajban mindkét oldalukon aranysárgára sütjük. Papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat, aztán tálra rendezzük, és paradicsomgerezdekkel, petrezselyemzölddel díszítve, frissen-forrón tálaljuk. Külön tálkában kapribogyóval és citromfűvel ízesített tartármártást adhatunk mellé. Párolt vegyes zöldségköret, sós vízben főtt petrezselymes burgonya illik hozzá.

Gesztenyével töltött körte, Vilmoskörte-likőrös vaníliamártással

4 személyre

4szem körte
200g gesztenyemassza
1 dl tejszín
egész fahéj, szegfűszeg
1 evőkanál cukor
1 szem citrom
1 kis tábla étcsokoládé
1 teáskanál étolaj
2 egész tojás
0,5 l tej
liszt
1 evőkanál vaníliás pudingpor
1 dl Vilmoskörte likőr

A körtét meghámozzuk, fahéjas, szegfűszeges, citromhéjas és cukros vízben rövid ideig főzzük.
Félbevágjuk, magházát kivájjuk, egy kissé kikaparjuk, majd beletöltjük a tejszínnel összegyúrt gesztenyemasszát.
A tojás sárgát cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet és a vaniliás pudingport, majd felöntjük a forralt tejjel, és gőz felett sűrű vaníliamártást készítünk.Kicsit hagyjuk hűlni, majd óvatosan csurgatva hozzáadjuk a likőrt.
A csokoládét szintén vízgőz felett olvasztjuk fel, az olajat vékony sugárban hozzácsurgatjuk, de ne túl sokat, mert akkor nagyon hideg lesz.